Certificat de Spécialisation

Techniques du Tour en Boulangerie et en Pâtisserie

Code RNCP : 38762

Date d’enregistrement de la certification : 26/03/2024

Certificateur : Ministère de l’Éducation Nationale et de la Jeunesse

PRÉSENTATION & OBJECTIFS

Le Certificat de spécialisation «Techniques du Tour» est un approfondissement des compétences liées à la fabrication des produits à base de Pâte Levée, Pâte Levée Feuilletée et Pâte Feuilletée du référentiel du CAP Boulanger et des compétences du Pôle 1 du CAP Pâtissier.
Le titulaire de cette mention occupe le poste du tour au sein d’un fournil de boulangerie ou d’un laboratoire de pâtisserie.
Il est spécialisé dans la fabrication de produits à base de pâtes. Il assure la fabrication et la transformation de toutes les pâtes et des appareils et garnitures les plus courants pour réaliser des viennoiseries, tartes, produits feuilletés sucrés et salés et une sélection de produits de restauration nomade.
Il met en œuvre les techniques et utilise les matières premières les plus adaptées pour optimiser la production. Il suit et met en valeur sa production.

PROGRAMME DE LA FORMATION

Programme modulaire :
M1 : : Viennoiseries
M2: Produits feuilletés fourrés ou secs
M3 : Tartelettes, tartes et quiches

Les enseignements professionnels :
• Travaux Pratiques (14h/semaine)
• Technologie
• Sciences Appliquées
• Connaissances de l’entreprise
• Arts Appliqués
• Portfolio

Les enseignements généraux :
• Anglais

PRÉREQUIS, MODALITÉS ET DÉLAIS D’ACCÈS

PRÉREQUIS
• Avoir entre 16 et 29 ans
• Être titulaire de l’un des diplômes suivants :
– CAP Boulanger
– CAP Pâtissier
– Bac Pro Boulanger-Pâtissier

MODALITÉS D’ACCÈS
• Avoir signé un contrat d’apprentissage
• Parcours modulaire d’un 1

DÉLAIS D’ACCÈS
• Inscription à partir de janvier 2026.
• Pour une rentrée différée, nous consulter.

DURÉE & DATES

DATES :
• De septembre 2026 à juin 2027

DURÉE :
• Formation en 1 an
• 12 semaines de cours – Soit 420h
• Le reste de la formation se déroule en entreprise

ÉVALUATION DE LA FORMATION

Examen du CS :
• Cette formation est une préparation aux épreuves professionnelles du Certificat de Spécialisation
Techniques de Tour.
• Les épreuves se déroulent en contrôle en cours de formation (CCF).
• Possibilité de valider un ou plusieurs Blocs de compétences.

Évaluation de l’action :
• Évaluation de la prestation de formation « à chaud »
• Enquête du devenir (poursuite d’étude)

MODALITÉS PÉDAGOGIQUES

• Enseignements en présentiel
• Plateaux techniques
• Effectif de groupe classe restreint : 12 apprentis
• Pédagogie de l’alternance basée sur le vécu en entreprise

COÛT DE LA FORMATION

Consulter la grille tarifaire : le coût de la formation est pris en charge par les branches professionnelles (OPCO). Seuls les frais de restauration et éventuellement d’hébergement restent à la charge de l’apprenti.

PASSERELLES ET DÉBOUCHÉS

Poursuite d’études :
Si titulaire du CAP Boulanger :
• CAP Pâtissier (1 an)
• CS Boulangerie spécialisée
• BP Boulanger

Si titulaire du CAP Pâtissier :
• CAP Boulanger (1 an)
• CS Pâtisserie de Boutique
• BTM Pâtissier, Confiseur, Glacier, Traiteur

Perspectives professionnelles :
• Tourier dans toute entreprise justifiant de l’utilisation d’un fournil ou d’un laboratoire de fabrication de produits à base de pâtes
• Création ou reprise d’une entreprise après quelques années d’expérience

ACCESSIBILITÉ

L’ensemble de l’établissement est accessible aux personnes en situation de handicap et aux personnes présentant des difficultés d’apprentissage. Elles peuvent entrer en formation sous réserve d’être déclarées aptes par la médecine du travail.
(Référent handicap – Sabrina GRENET – sabrina.grenet@mfr.asso.fr)

LIEU - CONTACTS

Responsable de la formation:
Guillaume GRIVEL

MFR-CFA La Grange Colombe
5, rue de la Grange Colombe
78120 RAMBOUILLET

01.34.57.15.60
@ : mfr.rambouillet@mfr.asso.fr
site : www.mfr-rambouillet.fr

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Secteur professionnel :
• Métiers de l’alimentation

Statut :
• Apprentissage